Їжа
robertss 08.09.2023 Article
«Розпушувач (він же пекарський порошок) дає випічці об’єм і легку текстуру. У вас закінчився розпушувач?! Не хвилюйтеся. Якщо у вас є харчова сода або ще парочка доступних і звичних продуктів, до магазину йти не потрібно», — так вважає Наталі Космачова, шеф-кухар зі Смоленська.
Розпушувач — готова суміш із борошна, лимонної або винної кислоти і соди. Борошно в цьому складі виробники іноді замінюють на кукурудзяний крохмаль, що збільшує термін зберігання суміші, не впливаючи на її смакові якості. Інгредієнти, що містяться в розпушувачі, дають змогу соді та кислоті вступати в реакцію безпосередньо в процесі нагрівання тіста. Розпушувач рекомендують використовувати для приготування тіста, що не містить кислих інгредієнтів, наприклад, лимонного соку або йогурту.
Якщо, наприклад, термін зберігання розпушувача добігає кінця, його можна перевірити на працездатність. Для цього розмішайте 0,5 ч. л. розпушувача в піалці з 1 ст. л. гарячої води. Якщо суміш пузириться, розпушувач усе ще хороший. Якщо бульбашок майже немає або немає самого розпушувача, з цієї ситуації теж можна вийти гідно.
Щоб замінити розпушувач, однієї харчової соди недостатньо — потрібне кисле середовище! Найзвичніший і найпопулярніший варіант заміни: використовуйте 1 частину харчової соди на 2 частини кислоти (варіанти див. нижче). Якщо рецепт вимагає 1 ч. л. розпушувача, ви можете замінити інгредієнт, якого бракує, на 1/3 ч. л. харчової соди + 2/3 ч. л. кислоти, наприклад, винного каменю або лимонного соку.
До речі, запропоновані нижче заміни не обов’язково використовувати тільки в крайніх випадках, коли закінчився розпушувач. Ви можете просто поекспериментувати і спробувати всі варіанти заміни для досягнення найкращого результату!
Тільки, будь ласка, не потрібно заздалегідь змішувати харчову соду і кислоту, як робили це раніше. Уся сила соди тоді використовується не за призначенням. Потрібно змішувати два компоненти хімічної реакції безпосередньо в тісті.
Винний камінь і харчова сода
Винний камінь отримують із натуральної винної кислоти, розташованої на внутрішніх стінках винних бочок. Тому використання цього білого порошку є безпечним і не приносить шкоди для довкілля.
Тепер винний камінь — не дефіцит, як раніше. Його можна купити в інтернет-магазинах і навіть у деяких мережевих супермаркетах, він продається в пакетиках від 20 г.
Заміна: 1 частина харчової соди на 2 частини винного каменю.
Якщо плануєте довго користуватися такою варіацією «домашнього» розпушувача, додайте 1 ч. л. кукурудзяного крохмалю, щоб винний камінь і харчова сода залишалися сухими і розділялися. Зберігайте отриману суміш у герметичному контейнері в сухому місці.
Лимонний сік і харчова сода
Лимонний сік — кислота, яка чудово поєднується з харчовою содою. Плюс такої заміни — отримання приємного лимонного смаку.
Заміна: 1 частина харчової соди на 2 частини лимонного соку.
Оцет і харчова сода
Оцет — теж кислота. Найкраще використовувати для випічки яблучний оцет або білий винний.
Заміна: 1 частина харчової соди на 2 частини оцту.
Йогурт і харчова сода
Оскільки йогурт — теж кисле середовище, його також можна використовувати в поєднанні з харчовою содою.
Заміна: 1 частина харчової соди на 2 частини йогурту.
Пахта та харчова сода
Пахта — знежирені вершки, які є побічним продуктом під час збивання вершкового масла. Пахта вступає в необхідну реакцію з харчовою содою, як і всі вищеназвані інгредієнти. Але оскільки маслянка рідка, зменшуйте рідину в рецепті на кількість доданої маслянки.
Заміна колишня: 1 частина харчової соди і 2 частини сколотини.
Содова
Замініть у рецепті воду (або частину інших рідин, наприклад, молока) содовою. У ній уже є сода та шипучі бульбашки. Для кращого ефекту використовуйте ще трохи лимонного соку.
Борошно, що самопіднімається
Борошно, що самопіднімається, — це вид борошна, у складі якого низький вміст білка, зате є сіль і розпушувач. Воно продається в супермаркетах або в інтернет-магазинах. По суті, це «попередньо приправлене» борошно, тому ви можете використовувати його замість пшеничного борошна (за рецептом) і не додавати інші «домашні» розпушувачі.
Замініть усе пшеничне борошно самопідйомним борошном.
До речі, щоб приготувати домашнє самопідіймальне борошно, додайте 1 ч. л. розпушувача (або аналогічного домашнього розпушувача) на 110 г пшеничного борошна в/г.
Збиті білки
Якщо в рецепті використовуються яйця, ви можете збити яєчні білки для текстури та легкості тіста. Для цього відокремте білки від жовтків і збийте білки до щільних піків. Частинами додайте їх у тісто і трохи перемішайте, щоб вони тільки змішалися з іншими інгредієнтами — додайте випічці легкості без будь-яких розпушувачів.
Для заміни просто збийте всі білки, зазначені в рецепті, і додайте в тісто.